Як навчитися готувати рибу так, щоб не було соромно.

Як навчитися готувати рибу так, щоб не було соромно.

Більшість чоловіків в самому розквіті сил страв з риби, швидше за все, віддадуть перевагу шматок соковитого, ароматного м’яса. Діти, що увійшли в розумний вік, теж не надто шанують рибу, і батьки нерідко змушені йти на вмовляння і обіцяти нагороду своєму чаду, воротящему ніс від тарілки. Страви з риби, втім, їдять жінки, але багато роблять це не надто охоче – з міркувань дієтичних, але ніяк не через смаку. А адже розгадка проста, як старий анекдот – “Ви просто не вмієте їх готувати”!

Звичайно, з усякого правила є винятки (і серед читачів кулінарного блогу цих винятків набагато більше, ніж у середньому по країні), але в цілому картина сумна. А адже я колись був таким же. Ні, зрозуміло, я їв рибу – позначилося дитинство з вудкою на річковому березі – але коли з’являвся вибір “риба чи м’ясо”, питання переваги навіть не виникало. Все змінилося, коли я почав готувати сам, і можу сказати, що полюбити рибу самому або відкрити на неї очі іншим не так вже й складно, потрібно лише слідувати декільком нехитрим правилам.

Фото з сайту www. townofeagle. org

    Для того, щоб ваш вечеря був смачним і корисним, потрібно вибрати хорошу, свіжу рибу, а це завдання не з тривіальних. На цьому блозі є стаття “10 порад про те, як правильно вибирати рибу”, але сказати, як звичайно, простіше, ніж зробити, особливо якщо ви живете не на березі моря і вам не доводиться щоранку відбиватися від рибалок, навперебій пропонують свіжий улов. У випадку з рибою я б порадив взагалі нічого не планувати, або, принаймні, мати запасний варіант. Відштовхуйтеся немає від рецепта, а від вихідного продукту: якщо бачите рибу, яка заслуговує довіри, купуйте, а з тим, як її приготувати, розберетеся будинку. Якщо ж те, що пропонує продавець, здається вам несвіжим, краще сьогодні обійтися м’ясом або овочами.

Окремо вирішив написати про заморожену рибу. Заморожена риба – це не завжди погано, а іноді навіть навпаки. Зокрема, це саме той випадок, коли ви можете дозволити собі запланувати “рибний день” заздалегідь, а за добу до приготування просто перекласти рибу з морозилки в основне відділення холодильника, щоб там вона могла відтанути без зайвого стресу. До того ж зараз, взимку, свіжа риба на ринках з’являється рідше – навіть тільки що виловлена, за кілька годин на свіжому повітрі вона встигає повністю промерзнути, і в цьому немає нічого страшного. Заохочуйте свого внутрішнього іхтіолога. Стрімголов бігти отримувати профільну освіту, звичайно, не варто – але уявляти, чим відрізняються породи риб, все ж потрібно. Ви ж не ділите домашніх тварин на “тих, що з рогами” і “інших”? У випадку з рибою теж не завадить знати базові речі, на зразок того, морська це чи річкова риба, кістлява вона чи не дуже, який у неї смак, колір і структура м’яса і так далі. П0и приготуванні рибних страв деякі породи риб взаємозамінні – але далеко не завжди. Нарешті, називаючи рибу не «риба”, а “форель”, “сом” або “судак”, легше визначитися з власними уподобаннями. Я от, наприклад, підозрюю, що короп – це не моє, як його не приготуй. Не потрібно боятися рибу, в ній немає нічого страшного. Хтось побоюється купувати незвичну морську рибу, боячись зіпсувати через незнання, хтось, навпаки, вичитав, що річкова риба не так корисна, як морська, і уникає її. І те, і інше має під собою підстави – і при цьому однаково безглуздо. Кілька століть тому іноземці, приїжджаючи до Росії, дивувалися великій кількості рибних страв у раціоні російської людини, значить, наші предки вміли і любили готувати рибу, а ми чим гірші? Що ж до “кістлявою” – то тут вам допоможуть спеціальні методи приготування, що дозволяють звести цю проблему нанівець, і постійна практика. Якщо у вас є діти, має сенс давати їм цю практику частіше, зрозуміло, під наглядом дорослих. М’ясо риби – дуже ніжне і вимагає до себе більшої уваги, в тому числі і при розрахунку часу приготування. Ті рецепти, коли рибу запікають під чимось на зразок сиру, майонезу і так далі, покликані замаскувати невміння приготувати її так, щоб вона була соковитою і смачною сама по собі. Насправді риба часто вже готова тоді, коли вам здається, що це не так. Якщо запікаєте рибу цілком – мережною самому товстому місці, потримайте кілька секунд і потім прикладіть її до губі. Якщо вилка буде гарячою – риба готова. Якщо смажите філе – пари хвилин з кожного боку рибі вистачить позаочі. Нарешті, морська риба часто подається повністю (суші, севіче) або злегка (лосось, стейк з тунця) сирої – про те, “як це працює”, я теж вже писав у замітці про те, що можна їсти сирим.

Фото з сайту www. eatindianfood. com

На моєму столі риба практично завжди є сусідами з соусом. Якщо не вважати винятків, начебто розтягаїв, це непорушне правило. На відміну від м’яса, смак риби звичайно делікатний і не надто яскраво виражений, тому він дуже виграє від вдалого поєднання з соусами. Не варто думати, що соуси – доля рестораторів, недоречний у домашній кухні. Найпростіший варіант, начебто розтопленого вершкового масла з краплею лимонного соку і зеленню, ви приготуєте за дві хвилини, а адже це буде вже зовсім інша справа. Рецепти нескладних соусів можна пошукати в моєму блозі по мітках риба і соуси. Навіть якась дорада на грилі, яка має відмінний смак без жодного соусу, перетворюється, варто полити на неї трохи оливкової олії. До речі, з готовими стравами з риби та морепродуктів часто непогано поєднується майонез. тільки, зрозуміло, не покупної, а домашній. Коль скоро ми заговорили про те, як можна доповнити удаваний комусь прісним смак риби, варто торкнутися гарнірів. Нехай це буде щось легке і не перебиває смак основного блюда, начебто відвареного рису або молодої картоплі з кропом. А ось всілякі соління з рибою поєднуються далеко не завжди. Нарешті, біле вино, подане разом з рибою – ще один чудовий спосіб знайти внутрішню гармонію. Я не буду торкатися аспектів підбору конкретних вин під конкретні страви (тим більше що я в цьому мало тямлю), але келих-другий білого вина, сухого або напівсухого, змусить вас поглянути на рибу зовсім інакше. З інших алкогольних напоїв риба чудово поєднується з пшеничним пивом (в яке можна кинути часточку лимона), а з безалкогольних краще подати воду – мінеральну або звичайну.

Теоретичну частину своїх міркувань я доповню практичної і приведу посилання на кілька моїх улюблених рецептів страв з риби. По-перше, це судак з польським соусом. нестаріюча класика. По-друге, форель, запечена в пергаменті. завдяки чому вона залишається соковитою і ароматною. З сьомги (хоча те, що продають у нас, правильніше називати лососем) я віддаю перевагу готувати малосольну сьомгу (один раз спробувавши рибу домашнього посолу, магазинну ви більше не купите), швидкий і практичний стейк із сьомги або, якщо наближається якесь свято, террин з лосося з зеленим горошком. У будь-який час року однаково хороші ряпушка і корюшка. запаніровані в борошні і обсмажені без жодних викрутасів. Це далеко не все, але інші рецепти, сподіваюся, ви зможете знайти самі, пройшовши в мій Каталог рецептів.

Ось, мабуть, і все. Мій головний секрет полягає в тому, що ніякого секрету тут немає. Риба – смачний і корисний продукт, і по-моєму, не любити її просто неможливо, особливо якщо знати, як її готувати. Ви ж вмієте.

_0.31MB/0.00354 sec